厨房调味品

各种调味品的正确使用方法

1、味精

不宜过早或在温度很高时投入味精，若在120℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠虽然对人体无害，但是焦谷氨酸钠没有鲜味，会使味精鲜味丧失。优牌网建议，在菜肴出锅前投放味精，若菜肴需勾芡的话，则在勾芡之前放。味精在碱性环境下也会起化学变化，产生一种有不良气味的谷氨酸二钠，所以在烹制碱性原料，如碱发鱿鱼、碱发海参等时不宜放味精。

2、盐

精盐的主要成分是钠，而市面上出现的健康低钠盐，这种盐会比较好吗?

实际上，低钠盐是以钾来代替钠，并不是所有人都适合食用。特别功能有问题的人，排泄钾的能力受损，要特别注意其摄取量。而且血液的含钾过高，易引起心律不齐，有生命危险。因此患有病，尤其是病人选择食用盐需相当谨慎。无论食用精盐或低钠盐，都是为了减少盐分的摄取，而正常人一天所需的盐分只需6克，千万别多食而影响到身体健康。

什么时候放盐？

烹调根茎类菜、质地紧密、纤维素高的原料时，要早放盐，以使之入味。烹调瓜果类原料时，则要晚放盐。因为此类原料含大量水分，若盐放早了，会使其水分和水溶性营养素大量溢出，使得菜肴外形、口感都变差，可在装盘前放盐。在处理肉类原料时，为了使肉类炒得嫩，在炒至8成熟时放盐。因为若盐放早了，蛋白质遇盐凝固，肉就会变硬、老，使得菜肴口感粗糙。

3、醋

分为米醋、白醋、熏醋三种，呈酸味。醋除了具有去腥、提香、解腻、增鲜的作用外，烹调时加醋能减少维生素的损失，还能促进钙质的分解。醋应在菜加热后放入，以免丧失醋的香气。

4、糖

糖具有甜味，主要作用是增加口感、增色。烹调时应先放盐，然后加糖，最后放醋。糖不宜过早放，以免粘锅。

5、料酒

这是黄酒的一种，它的作用是去腥、调味、增香。烹调水产类原料时最为常用，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

6、花椒

生花椒味麻，炒熟后香味四溢。烹调中既有单取其麻味的，也有炒熟后加盐制成椒盐，用作蘸料佐味。所以在烹调牛羊肉等膻气重的肉类时，花椒是一定要放的，能提鲜、去膻。